黄蓉的“白菜豆腐”为啥能留住洪七公?

2015-01-22 09:28 来源:爱新闻

  在《射雕英雄传》里,黄蓉想留下洪七公教郭靖武功,就告诉洪七公自己还有拿手的菜比如“炒白菜”“蒸豆腐”没有做。作为著名美食家的洪七公果然 上钩。金庸的评论是说“洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫”。这是从人们喜欢新奇东西的角度来说 的,越是平常的东西,越是难以出新,所以黄蓉做出“与众不同”的白菜豆腐,对吃惯天下美食的洪七公也就具有无穷的吸引力。

  其实,白菜豆腐难做,远不仅仅是因为人们司空见惯,难以出新。从猿猴发展到文明人,从捕捉猎物收集野果发展到农业文明和美食文化,人类口味的偏 好也越来越远离祖先。现代人——相对于从猿到人的历史,黄蓉洪七公也足以算是“现代人”了——除了少数口味特立独行的,多数人还是有相当共性的。比如说, 喜欢甜的——这是成熟水果的特性,植物的常规部分只有甘蔗甜菜等少数是甜的;喜欢香的——往往跟肉中的游离氨基酸与核苷酸有关,非动物食物中只有蘑菇等少 数富含此类物质;口感好的——多数情况下,都需要油脂或者精制面粉的参与。

  白菜不满足上述的任何一条。它所含有的碳水化合物主要是纤维,不仅不甜,纤维过多的老白菜梆子口感还很差。它也没有什么令人愉悦的香气或者味 道。相反,白菜跟其他植物一样,含有一些植酸单宁维生素这样的成分。纤维本身身不能被消化吸收,而植酸和单宁会影响人体对其他营养成分的吸收,对于缺衣少 食的人类祖先,这些东西都是“不好”的。相对于许多植物,这些东西在白菜中的含量其实也算是少的了——那些含量高的,已经被我们的祖先踢出了食用范围而成 了“野草”。单宁和维生素,典型的味道却是“涩”。祖先挑选了象白菜这样不那么“涩”的种类来作为食物,但是相对于令人愉悦的“甜”“香”的东西,“涩” 显然不招人喜欢。

  不过峰回路转,野百合真的也有春天。农业与生物技术的发展,使得人类的食物极大丰富,那些“甜”的糖、“香”的肉以及“口感好”的精致米面与油 脂,逐渐成为了人类健康的“敌人”——所谓过犹不及,大抵如此。反倒是那些管“饱”不管“营养”的纤维,成了人们餐桌上的“紧俏商品”。而那些“涩”的维 生素以及其他“植物化学成分”,也都被发现原来对人类的健康至关重要。可是江山易推本性难移,历史养成的口味偏好,可能还得需要历史的长度来改变。在今 天,能把这些传统上“不好吃”的食物做得“好吃”一些的,都能既赚吆喝又赚钱。如果黄蓉穿越到今天,大概可以很轻易地把丐帮改组成“素食连锁店”而成为极 具号召力的品牌——大学毕业加入丐帮或许变成时尚而不是新闻。

  豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味,中国日本等东亚地区的人,吃的年头久了,把豆味叫做“豆香味”。而北美的人,习惯了牛奶的香味,对豆味就相当反感。所以,北美的豆奶,东亚人喝起来“一点味道也没有”,而生产商却需要把“豆味”当作一个质量指标尽量降低。

  豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴,外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂(石膏、 卤水或者葡萄糖酸内酯等)的组织下,这些蛋白质分子互相连接,构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”,并没有什么令人愉悦的味道。要想改变,就需要让 “外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中,油被蛋白质包裹起来,而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分,根本动弹不得。而水分子, 也被严密看管,活动的余地并不大。

  豆腐中的水出不来,外面的调料分子也很难进去,这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸,让火腿中的香味分子慢慢 渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐,也都是这种思路——通过较长时间的包围进攻,让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些:既然很难走进 豆腐的心里,那就化身到“芡粉”中变粘,从而如影随形让它无法摆脱。

  如果想从内部瓦解豆腐的防御,就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中,水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰,等到再化开的时候就 无法回头,从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐,也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水,就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调 料,也就乘虚而入了。
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